Fiche technique de fabrication N°607
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,166 €
Prix de revient TTC Total :
18,994€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 726,779 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,500 |
| Crépine | kg | 0,120 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,180 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 2,400 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,120 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 |
| Tomates pelées | kg | 0,060 |
| Sauce | ||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,420 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Désosser le poulet en le maintenant entier | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Farcir le poulet et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson le poulet poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |